人參肽那么苦，怎樣調節口感呢？
發布日期：2021-03-11 15:43
摘要：人參肽苦是有2個方面造成的，1是人參肽含人參皂苷成分，2是含有苦味肽. 1. 人參皂苷(是一種固醇類化合物，又稱三萜皂苷。性狀為黃白色或淡黃色無定形粉末;微臭,味苦;具吸濕性. 2
人參肽苦是有2個方面造成的，1是人參肽含人參皂苷成分，2是含有苦味肽.
1. 人參皂苷(是一種固醇類化合物，又稱三萜皂苷。性狀為黃白色或淡黃色無定形粉末;微臭,味苦;具吸濕性.
2. 苦味肽：天然蛋白質疏水性結構常常被掩蓋在天然蛋白質分子內部，經過酶解，相對分子量低于6000dal的多肽時，疏水性結構就會較多暴露而出，跟味蕾接觸產生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端時苦味較強.
所以我們的人參肽會進行脫苦處理，用活性炭，樹脂，有機溶劑等進行吸附去除苦味肽.做成品的話可以適量添加甜味劑或食用香精進行調試口感.
